Dlaczego Japończycy spożywają niewiele surowych warzyw

Dlaczego Japończycy nie mają w zwyczaju jeść surowych warzyw, pomimo tego, że na ich stołach goszczą surowe ryby, jaja, a nawet surowe mięso drobiowe (torisashi) i wołowina (gyusashi)? Ma to związek z recyklingiem i transportem odchodów w okresie Edo (1603-1867), kiedy to kształtowała się współczesna japońska kuchnia. Społeczeństwo Edo było społeczeństwem recyklingu, a jednym z popularniejszych towarów, którym handlowano w tamtym czasie były ludzkie odchody używane przez rolników jako nawóz na pola (📷👇).

Nieczystości klasyfikowano wg ówczesnych standardów na lepsze i gorsze. Do tej pierwszej grupy zaliczano kinban, czyli odchody należące do strażników szogunatu i panów feudalnych daimyo. Ich wysoka cena znajdowała odzwierciedlenie w wysokim statusie samurajów wyższej klasy. Popularne były również tsujihi – ekskrementy zbierane z toalet publicznych tsuji na rogach ulicy (📷👇).

Te pobierane od mieszczan zwane machihi odpowiadały zaledwie średniej klasie. Klasa najniższa to oyashiki, ekskrementy odbierane z więzień i aresztów śledczych, gdyż odchody przestępców – ludzi o niskim statusie społecznym – uważano powszechnie za mało wartościowe. Wysokiej klasy były też nieczystości pochodzące z zamku Edo (dziś część cesarskiego kompleksu pałacowego w Tokio) – siedziby siogunów. Ze względu na najwyższy status mieszkańców tego zamku, były sprzedawane po wysokiej cenie, pomimo tego, że ich jakość była raczej niska. Przyczyną tego była wysoka zawartość rtęci i ołowiu, dwóch składników obecnych w popularnych kosmetykach. Dlaczego więc społeczeństwo Edo nie spożywało surowych warzyw? Do transportu odchodów i warzyw używano tych samych łodzi, co nie zachęcało mieszkańców miast do spożywania jarzyn. Przewoźnicy dostarczali rolnikom obornik z miast, odbierali natomiast od nich warzywa przed wypłynięciem w drogę powrotną (📷👇).

Nie było więc w Edo tradycji spożywania surowych warzyw, na popularności natomiast zyskały m.in. dania smażone na głębokim oleju, jak choćby podpatrzona od katolickich misjonarzy w Nagasaki tempura. Obróbka termiczna warzyw zapewniała pewien komfort psychiczny oraz zabezpieczała przed zatruciem pokarmowym. (📷👇).

Dalekowschodnie Refleksje znajdziesz również na Patronite, YouTube oraz X (d. Twitterze)