W XVI-wiecznej Europie dojrzewanie dziczyzny było codziennością szlacheckich kuchni. W Japonii okresu Sengoku – aktem niemal profanacji. Serial „Szogun” z 1980 roku pokazuje to w jednej, genialnej scenie: bażant wiszący na gałęzi i konsekwencje, których nikt się nie spodziewał.
W serialu Szogun z 1980 roku (z Richardem Chamberlainem jako Johnem Blackthorne’em i Toshirō Mifune jako Lordem Toranagą) jest jedna scena, która doskonale pokazuje, jak drobna różnica kulturowa może skończyć się tragedią.
Jego służąc Fujiko przynosi Blackthorne’owi świeżo upolowanego bażanta. Angielski pilot, mocno stęskniony za mięsem, reaguje z radością, ale zamiast od razu go przyrządzić, każe go zawiesić na gałęzi przed domem. Mówi Mariko, swojej konkubinie, że mięso bażanta jest suche i twarde – musi „dojrzeć”, czyli zawisnąć kilka dni, żeby stało się kruche.
Mieszkańcy wioski patrzą na to z przerażeniem. Dla nich gnijący ptak to nie „ulepszanie mięsa”, tylko skażenie i obrzydlistwo. Blackthorne, widząc ich reakcję, grozi (półżartem, półpoważnie), że nikomu, poza nim samym, nie wolno ptaka dotknąć.
Kilka dni później wraca do domu i zastaje wszystkich klęczących w panice. Fujiko melduje, że bażanta „usunięto”. Gdy pyta kto to zrobił, Fujiko ruchem ręki pokazuje, że ogrodnik stracił głowę. Pilot wpada w furię i nazywa Fujiko „morderczą dziwką”. Ta natychmiast przynosi mu katanę i prosi, by ściął jej głowę w taki sam sposób.
Dopiero od Mariko Blackthorne dowiaduje się prawdy: wydał rozkaz, którego nikt nie śmiał złamać. Smród rozkładającego się ptaka był nie do zniesienia, więc służba musiała podjąć decyzję. Wybrali starego ogrodnika, bo był już w podeszłym wieku i jego śmierć byłaby „najmniej dotkliwa”. Zgodnie z japońskim prawem i hierarchią ktoś musiał ponieść konsekwencję za złamanie rozkazu hatamoto.
Dlaczego Europejczyk XVI wieku wieszał bażanta?
Praktyka „dojrzewania” dziczyzny była w Europie całkowicie standardowa, szczególnie wśród szlachty i myśliwych. Po zabiciu zwierzęcia ustaje krążenie krwi. Własne enzymy zaczynają powoli rozkładać włókna mięśniowe – mięso staje się kruche, a smak głębszy i bardziej złożony. Dziczyzna (zwłaszcza chuda) bez tego procesu jest twarda jak podeszwa.
W XVI-wiecznej Anglii i Francji bażanty, kuropatwy czy sarny wieszano w chłodnych spiżarniach lub szopach na 4–10 dni (czasami nawet dłużej). Wisiały całe, często z wnętrznościami, w temperaturze ok. 4–10°C. To nie było zepsucie (jak błędnie opisuje w tej scenie proces przygotowania dziczyzny Blackthorn), to był kontrolowany proces enzymatyczny.
Dlaczego dla Japończyków było to nie do pojęcia?
W Japonii okresu Sengoku (1573–1603) mięso ssaków i ptaków było praktycznie nieobecne w diecie (zakaz z 675 r. z powodów buddyjskich i shintoistycznych). Głównym źródłem białka były ryby, soja i warzywa. Istniało bardzo silne tabu nieczystości (kegare) – rozkład, krew, śmierć były skażeniem.
Klimat Japonii był cieplejszy i znacznie bardziej wilgotny niż w Anglii i mięso psuło się błyskawicznie. Kultura kulinarna Japonii opierała się na świeżości i delikatnym smaku, a zapach gnijącego mięsa był odrzucający i uznawany za niebezpieczny.
Błąd Blackthorne’a – klasyczny przykład iluzji oczywistości
Pilot popełnił trzy poważne błędy poznawcze:
Iluzja oczywistości własnego świata. To, co dla niego było codzienną, oczywistą praktyką łowiecką, uznał za coś uniwersalnego. „Każdy rozsądny człowiek wie, że mięso trzeba zawiesić”.
Projekcja poznawcza. Przeniósł swoje europejskie doświadczenie (klimat, tradycje kulinarne, tolerancja na zapach rozkładu) na zupełnie inny kontekst kulturowy, klimatyczny i religijny.
Zaniedbanie różnic klimatycznych. Nie wziął pod uwagę, że w wilgotnym i cieplejszym klimacie Japonii mięso psuje się w tempie wielokrotnie szybszym niż w chłodnej Anglii. To, co w Europie było kontrolowanym dojrzewaniem, w Japonii błyskawicznie przechodziło w gnicie i toksyczny rozkład, czyniąc cały proces nie tylko kulturowo odrażającym, ale i obiektywnie niebezpiecznym dla zdrowia.
Efekt? Tragikomiczna tragedia i śmierć niewinnego człowieka z powodu bażanta.
To chyba jeden z najciekawszych przykładów w historii telewizji, jak niebezpieczne jest założenie, że „to, co dla mnie normalne, jest normalne dla wszystkich”.
Dlaczego jednak wybrano akurat starego ogrodnika i dlaczego ktoś w ogóle musiał umrzeć za zdjęcie gnijącego ptaka? O tym napiszę w kolejnym poście.
Źródła i inspiracje:
• Serial „Szogun”, 1980
Dalekowschodnie Refleksje 