Sprzedawca suszonych ryb i glonów na seulskim bazarze nakłada mi do woreczka suszone sardele (anchois) (📷☝️). Myeolchi, gdyż pod taką nazwą znane są w Korei, od wieków odgrywa znaczącą rolę w tradycji kulinarnej Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Te małe srebrzyste rybki o słonym smaku wg Azjatów cenione są za zdolność nadawania wytrawnym potrawom wyrazistego smaku.

W Malezji, Indonezji, Singapurze i na Filipinach smażone są na głębokim tłuszczu i spożywane w formie przekąski. Suszone nie mają silnego zapachu, ale wrzucone do gotowanej wody zaczynają wydzielać intensywną i dla wielu nie-Azjatów nieprzyjemną woń, która może kojarzyć się z zapachem amoniaku. Odpowiedzialna za to jest trimetyloamina powstająca w wyniku rozkładu białek i innych substancji organicznych znajdujących się w rybach. Proces suszenia i peklowania sardeli może zwiększyć stężenie tego związku, prowadząc podczas gotowania do jeszcze silniejszego zapachu.

W ankiecie Harrisa z 2016 roku anchois zostały wybrane najmniej lubianym dodatkiem do pizzy w Ameryce. Dwa lata wcześniej zajęła pierwsze miejsce w ankiecie dotyczącej najbardziej znienawidzonej żywności w Wielkiej Brytanii. Wg antropologów jedzenia anchois przybyły do Ameryki na przełomie XIX i XX wieku wraz z imigrantami z południa Włoch. Amerykanie nazywali ich „garlic eaters” – czosnkojadami – (tej samej oblegi używali Japończycy wobec Koreańczyków) i aż do końca I wojny światowej stawiali weto „cuchnącej i nieskomplikowanej” włoskiej kuchni. W tamtym czasie potrawy niemieckie dominowały w amerykańskich restauracjach. W latach 40. XX wieku sieć popularnych i niedrogich włoskich restauracji w Nowym Jorku pomogła przebić się kuchni włoskiej do kulinarnego mainstreamu, ale niechęć do anchois pozostała do dziś.

Dalekowschodnie Refleksje znajdziesz również na Patronite, YouTube oraz X (d. Twitterze)